Con el paso del tiempo y las nuevas normativas, las tradiciones caen en el olvido

Una de las tradiciones familiares que todavía se sigue conservando en los pequeños pueblos es la matanza del cerdo. Y es que los productos cárnicos del cerdo han sido tan importantes para la alimentación de los albaceteños que casi todas las casas engordaban a un par de ellos para sacrificarlos después de las recolecciones de la aceituna.

A cada cerdo le llega su San Martín, como bien dice el refranero popular, que tan apropiado resulta en esta ocasión, y que con la llegada del frío se daba el pistoletazo de salida a la matanza en muchos lugares de la provincia. Un acontecimiento que al igual que los toros es una tradición venerada por unos y muy criticada por otros.

“Con el buen tiempo, en primavera, se preparaba la gorrinera para los nuevos inquilinos, que año tras año llegaban para hacernos compañía y luego poder alimentarnos”, detallaba Pilar Gómez. Una cita en la que aseguraba esta albaceteña “los niños acudíamos rápidamente para ver esos cerditos que, pasados los meses, se convertían en todo un animal que más tarde estaría colgado en la cámara de nuestra casa”.

Por duro que parezca, la supervivencia de hace unas décadas tenía como principal objeto conseguir alimentos producidos por uno mismo y aprender a sacrificar los animales para después consumirlos, así uno de los momentos más delicados de la matanza era cuando “el matarife pinchaba al gorrino en la yugular, siempre la misma persona” para después cocinar y tratar sus carnes.

Aquel preciado gorrino estaba encima de una mesa con varios hombres sujetándolo, otro con un cuchillo, un soplete y alguien más con tejas; generalmente una de las mujeres de la familia recogía y removía la sangre en un lebrillo, “una escena dantesca ante la que nos envolvía una vez dentro”, explicaba Pilar.

Este rito viene por generaciones de antepasados, “deseábamos tomar parte en toda la celebración y alguien nos ofrecía que sujetásemos al gorrino por el rabo. Pensábamos que debíamos de contribuir para que todo saliese bien. Al cabo de unos minutos, explicaba Pilar, el animal se quedaba inerte sobre la mesa y comenzaban dos días de frenético trabajo en casa”. Es una excelente ocasión para reforzar los lazos de unión entre los miembros de la familia y amigos, todavía hoy sigue siendo todo un acontecimiento porque muchos son los pueblos que, para recordar las tradiciones, las retoman en forma de fiestas populares.

La cría y engorde de un cerdo suponía la posibilidad de consumo de carne para todo el año. Un ceremonial que comenzaba con el acorralamiento del cerdo para llevarlo hasta la mesa e inmovilizar al cerdo, pero sin dañar su carne.

Pasos

El primer paso después de que el cerdo esté en la mesa es recoger en un caldero la sangre que cae y que, algunas familias, la utilizaban para preparar las morcillas que comerían durante todo el año. Una vez sacrificado el animal, el ambiente tomaba un olor singular con la quema de sus pieles, de su lavado con agua caliente hasta dejarlo bien limpio, las cebollas y especias que después darían sabor a sus carnes.

Con el cerdo boca arriba sujetándolo por sus patas, el matarife, lo abría por la mitad y con un machete rompía el hueso del esternón para sacar sus vísceras. “Se sacaban las tripas a un balde con mucho cuidado de que no se rompieran, así como las mantecas, y se colgaban en las cámaras para que enfriaran”, detallaba esta albaceteña. En muchos lugares el cerdo se mata en la propia granja o en el matadero donde el veterinario analiza, previamente, las muestras para autorizar el consumo, antes se llevaba a analizar y hasta el resultado del día siguiente no se podía hacer nada con sus carnes, ahora si se hiciera, todo sería más rápido según la normativa sanitaria vigente. “Si el resultado era positivo, generalmente los niños asaban el rabo del cerdo y se lo comían a medio día, además se empezaba a cocinar las primeras carnes” como muestra a todos los participantes en la misma.  Mientras tanto, y una vez descuartizado el animal, se retiraba a mano la grasa de las tripas y se cortaban a la justa medida para el embutido. Antes era muy típico ir al río a lavar las tripas y hacer el chorizo con la propia tripa del cerdo, ahora, hasta las tripas se compran en el comercio. “Las más delgadas se usaban para hacer chorizos, y las más gruesas para salchichón. Tras lavarlas muy bien, explicaba Pilar, se dejaban a remojo en un caldero con agua y sal, limón, naranja y vinagre hasta el día siguiente para hacer el embutido, así soltaba el olor a tripa”. Por la tarde se continuaba con la limpieza de las vísceras, y algunos empezaban a picar el pan y las cebollas estaban ya cocidas para elaborar las morcillas. El troceado de la carne se realizaba el día después, ya que la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una caña o una viga, oreando, a resguardo de otros animales, en una cámara bien ventilada durante la noche posterior a su sacrificio; lomos, solomillos, jamones, espinazo, cabeza y panceta estaban a salvo. Así, la carne se separaba de los huesos y se ponía en la artesa. La matanza siempre fue y continua siendo una buena razón de convivencia social y de reunión, une a amigos y familiares y que, más allá del componente de trabajo, tiene igualmente implícita la fiesta. Hay una idea de complementariedad entre los dos momentos: el trabajo que es fiesta y la fiesta que es al mismo tiempo trabajo. Por eso, y de una forma general durante los días de matanza, cenas y almuerzos eran ofertados por el propietario del cerdo a todos cuanto ayudaban en la actividad.

Embutidos

Con la máquina de picar (ahora eléctrica, antes manual) se picaba la carne en tiras, y seguidamente se procedía al adobado a base de pimiento, clavo, sal y ajos y se dejaba reposar en la lebrilla. Con otra máquina se colocaba un embudo donde se ponía la tripa que se rellenaba para hacer chorizos, morcillas, blanco, butifarra o salchichón, todo aquello que se les había enseñado a las mujeres durante generaciones.

Pero, el tiempo ha contribuido para que la legislación cambie, las tradiciones hayan quedado en el olvido y la matanza de animales en espacios domésticos haya sido prohibida, aún cuando estos animales eran solamente destinados al consumo doméstico de una familia arraigada a sus antepasados.